Происхождение чая и его основные сорта

Вопросом о количестве разновидностей и сортов чая задавался, наверное, каждый. Употребляя чёрный, реже зелёный, большинство из нас только слышали о белом и жёлтом; красном и оранжевом напитке; о странных названиях: пуэр, улун, оолонг... Выбор его сортов и вкусов огромен – от страны производителя до цвета и вкусовых качеств, но, не всем известно что весь чай производится из листьев дерева одной породы.

Спорное происхождения чая

Китай по праву заслужил звание родины чая. Первые сведения о чайном китайском дереве относят к 4 веку до нашей эры. Чай упоминается в китайских древних рукописях и легендах. Одна их них рассказывает о китайском святом и происхождении чая. Монах долгое время молился, но, не в силах бороться со сном на мгновение сомкнул веки. Огорчившись, он вырвал веки и бросил их на землю. Там, куда упали ресницы монаха – вырос чай, из которого впоследствии начали готовить напиток, прогоняющий сон. Изначально чай предназначался исключительно для религиозных служений. Иногда эту легенду приписывают индийскому происхождению. Китайские корни древнего придания подтверждаются национальной письменностью – слова чай и веки пишутся одним иероглифом.

Чайные деревья, обнаруженные в индийском Ассаме отличались от китайского чая. Это привело к очередным разногласиям у ботаников по поводу видов и родины чая. Проблему решил химик Джемухардзе в 1962 году. При помощи биохимического анализа он доказал принадлежность китайского чая из Юньнаньских джунглей к наиболее древнему виду. С тех самых пор родиной чая по праву считается Китай. Природа Юго-Востока Азии атмосферой напоминает оранжерею, в таких условиях чай вырастает с крупными листьями и постоянно вегетирует. К северу дерево мельчает, напоминая по виду куст. Ближе к жаркому экватору, листья становятся крупнее, меняются процессы развития, характер и вкус. Сам чай от этого не меняется.

Современная ботаника определяет один вид чая – Камелия Китайская. У этого вида имеется три подвида, или расы: китайская, ассамская и камбоджийская. В результате влияния человека, каждый подвид разделяется на агротипы или клоны. Все вариации и гибриды чая являются детьми одного семейства – китайской камелии

Основные сорта чая

Для производства чая собирают верхние побеги (флэш) с почкой. Как правило, это всего один, иногда два, и очень редко – три листочка. Нераспустившиеся пушистые почки называются типсами, и срывают их незадолго до распускания. Флэш и типс в чистом виде идут только для высококачественного продукта. Основные типы чая производятся при переработке листа и разделяются на: чёрный, зелёный, красный и жёлтый чай. Они отличаются по цвету готового напитка и по методу заваривания.

Чёрный чай подвергается ферментации: его скручивают, ферментируют до окисления дубильных веществ. Почерневшие листья отправляются на сушку, сортировку и упаковывание. Зелёный чай не подвергается процессу ферментации. Его сушат непосредственно после сбора. Лишь некоторые сорта проходят парообработку и скручивание. Красные и жёлтые сорта находятся между зелёным и чёрным. Для красного чая сырьё проходит неполную ферментацию, для получения жёлтого – только частичную.

Чёрный и зелёный сорта подразделяются по способу обработки. Различают рассыпной, прессованный и экстрагированный чай. Большее распространение получил байховый чай. Бай–хао – белая ресничка, так китайцы называют типс, отсюда и название – байховый. Чем выше содержание типсов, чем выше качество чая. Рассыпчатую структуру обеспечивает специальное скручивание листа.

Кирпичный чёрный чай – старые листья и цельные побеги, срезанные ранней весной или осенью. Сырьё обжаривается и проходит ферментацию, после чего прессуется.

Кирпичный зелёный чай – грубые осенние листья и стебли до 7 см. обжаривают, скручивают и оставляют для брожения. Полученное сырьё прессуется и сушится.

Плиточный чай – это прессованные обломки листьев высокого качества.

Экстрагированный вид выпускают в виде жидкого или сухого экстракта, готового к применению.

Знаменитый сорт оолонг относится к байховым красным чаям, по вкусу находится между зелёным и чёрным.

Не менее известный Пуэр – имеет своеобразный вкус и запах. Производят его на плантациях Юньнаня и выдерживают в специальных пещерах без доступа солнечного света от 3 до 7 лет.

Не пропадают и отходы чайного производства. Ломаный лист, остатки высоких сортов перерабатывают в гранулированный, пакетированный чай и холодные чайные напитки.

Разобраться в сортах и видах чая сложно только на первый взгляд. Всё познаётся в сравнении. Начинать нужно со знакомства с разными сортами, производителями и мировыми традициями чаепития. Однако, самый вкусный чай получается в старинном самоваре.